毛琪江：玉盤(pán)珍饈麻辣雞

豐都人鐘愛(ài)麻辣雞，不僅僅是因?yàn)榧壹視?huì)做，人人愛(ài)吃，更是因?yàn)樗�相傳誕生于漢朝，落戶在豐都，目前是重慶市市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。去年，豐都獲評(píng)“中國(guó)麻辣雞之鄉(xiāng)”。我想，這是一件值得驕傲的事情。

從前，只有那些大戶人家才能吃得上的麻辣雞塊，在改革開(kāi)放以后，才逐漸走進(jìn)了普通百姓家庭的餐桌。

上世紀(jì)八十年代末，我剛參加工作那會(huì)兒的豐都老縣城，少見(jiàn)有麻辣雞塊專賣店。如今，在工商部門(mén)登記注冊(cè)的，已有一百七十多家麻辣雞企業(yè)，年銷售額上億元。發(fā)展之快，猶如雨后春筍，蓬勃盎然。

那時(shí)候的麻辣雞塊，屬于高檔消費(fèi)品，本地少有人買。從旅游業(yè)開(kāi)始“升溫”之后，游客們都喜歡買點(diǎn)當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)。于是，豐都鬼城名山景區(qū)大門(mén)口外面，那幾家打著“鬼城小吃，麻辣雞塊”招牌的店鋪門(mén)前，常常被圍得水泄不通。兩塊錢(qián)一片（塊）的麻辣雞塊吃得游客們腦門(mén)冒汗、齜牙咧嘴，卻吃得津津有味，連雞骨頭也覺(jué)得棄之可惜，滑落到手指上的紅油也要用舌頭舔了又舔。那些饞嘴的孩子們，看著黃燦燦的雞肉和紅艷艷的香油，聞著撲面入鼻的椒香味，口水從嘴角邊流出來(lái)了又吸進(jìn)去，然后再流出來(lái)了，又再吸進(jìn)去。

按當(dāng)時(shí)的收入計(jì)算，一個(gè)普通工人，一個(gè)月的工資還不夠吃一只麻辣雞。

我曾經(jīng)吃過(guò)成都的“酸酸雞”“怪味雞”，也吃過(guò)重慶的“口水雞”“白砍雞”。它們的主要佐料是小米辣、陳醋、蔥、姜、蒜，加上芝麻醬、豆瓣醬，吃起來(lái)的確有點(diǎn)“怪”，麻辣酸甜，就像生活的味道。

那年，我有幸參加了“豐都縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項(xiàng)目編寫(xiě)小組。更有幸的是，我接受了麻辣雞塊的寫(xiě)作任務(wù)。那段時(shí)間，我經(jīng)常往返于豐都體育場(chǎng)的“麻辣雞大師工作室”和工業(yè)園區(qū)的“麻辣雞產(chǎn)業(yè)孵化園”，認(rèn)真采訪了兩位非遺傳承人。從他們那里，我學(xué)到了一點(diǎn)做麻辣雞的“皮毛”技術(shù)。雖然是“皮毛”，但自認(rèn)為在家宴上完全可以“大顯身手”了。

從那以后，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)或平常家中來(lái)客，餐桌上的麻辣雞塊這道主菜，便由我“主刀”。

我?guī)缀跏前凑諅鞒腥藗儭爸更c(diǎn)”的步驟去做，但終覺(jué)味道兒不及而自慚形穢。好在家人們都不是“重口味兒”，我也繼續(xù)“冒充”庖廚。

做麻辣雞，首先要選散養(yǎng)一年左右的跑山雞。老了不脆，嫩了不香。以“昂然大雄雞，高冠紫沉羽”的土雞公為佳，土雞公皮脆肉嫩，不塞牙。以前不舍得花那份殺雞的錢(qián)，往往是到菜市場(chǎng)去，把雞公買回家來(lái)，燒一鍋開(kāi)水，在陽(yáng)臺(tái)上或廁所屋里殺雞去毛。有一次由于殺雞的刀法不準(zhǔn)，求生的渴望使佯裝死去的公雞在開(kāi)水桶里突然騰空躍起。賓主七手八腳，撮箕掃帚衣架都用上了，才終于抓住了那只落湯雞。弄得墻上、地上到處雞血斑斑。學(xué)藝不精，徒呼奈何？郁悶之時(shí)，只好用農(nóng)村老年人常說(shuō)的那句“雞血辟邪”的話來(lái)聊以自慰。

清理完內(nèi)臟后，經(jīng)過(guò)消毒、漂洗干凈。在清水里加入食鹽、生姜浸泡一定時(shí)間，然后在鍋里加水，再加入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽燒沸后，將雞放入同煮約二十分鐘。如果怕拿不準(zhǔn)火候，可以用竹篾簽插雞肉，通透為止，起鍋攤涼，然后再斜刀切片，宰塊裝盤(pán)。另一個(gè)傳承人告訴我另一種方法，為了鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng)，將佐料塞入掏空的雞肚子內(nèi)，上蒸籠蒸。這倒是一件挺新鮮的事兒。蒸熟出籠待冷卻后，切成“食指長(zhǎng)，二指寬，帶皮帶骨還帶肉”的雞塊，裝在盤(pán)子里待用。

麻辣雞的靈魂就是麻辣鮮香。這一道工序完成后，就要開(kāi)始制作油辣子了。將精選的紅辣椒去枝剪節(jié)，倒進(jìn)熱鍋里翻炒，這叫“炕海辣”。據(jù)說(shuō)很早以前，辣椒種子是從海路進(jìn)入中國(guó)的，所以豐都人都叫它“海椒”�？缓＝返腻�，一定得是鐵鍋，方便翻炒。放入海椒之前，可以先滴幾滴菜油，涂抹鍋壁，這樣炕出來(lái)的海椒才油亮酥脆。當(dāng)海椒在鍋里發(fā)出輕微的“噼噼啪啪”的響聲時(shí)，散發(fā)出濃郁的酥香味之后，再起鍋攤涼，舀入碓臼里舂碎成海椒面，然后將煉好的菜籽油降至八成油溫后，潑在海椒面上。海椒面在熱菜油的沁潤(rùn)下，發(fā)出絲竹般悅耳動(dòng)聽(tīng)的“嗞嗞”聲，濺起的油花帶著濃郁的椒香味，溢出窗外，散入清風(fēng)。再加入核桃粉、芝麻和香料，不停地?cái)嚢杈鶆颉Ｖ谱骷t油也是一樣的程序。控制油溫是關(guān)鍵，溫度高了有糊味，溫度低了有生菜油味。美食是有生命的，就像春天里的陽(yáng)光，溫暖為宜。

煮雞肉的原湯是制作湯鹵的最好原料。在雞湯里加入砂仁、白蔻、丁香、草果等輔料，再加入兩三個(gè)小時(shí)的時(shí)間，用微火熬出香味濃郁的湯鹵水。剩下的雞湯還可以加入粉條，燒開(kāi)后燙豌豆尖或萵筍葉，也是一道不錯(cuò)的下酒菜。最后，將油辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽、白糖拌和均勻，倒入已裝盤(pán)的雞塊中，浸泡入味而食。

有一次，幾位戰(zhàn)友來(lái)我家里吃飯，酒足飯飽之后，有人說(shuō)“今天的麻辣雞味道不錯(cuò)，但可能不是公雞�！蔽艺f(shuō)：“我親自去買的，當(dāng)然是買的公雞�！彼�說(shuō)：“我一上桌就開(kāi)始找雞子（即雞睪丸）吃，一盆麻辣雞吃完了都沒(méi)有找到。”原來(lái)他在這里等我。雞睪丸具有養(yǎng)腎壯腎、滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效。我笑著說(shuō)：“天干餓不死伙房。我在廚房里配佐料的時(shí)候就先嘗了兩顆雞子。不過(guò)，那東西膽固醇高，你們要少吃�！蓖�袍之情愛(ài)戲言，吃啥補(bǔ)啥引來(lái)唏噓一片。

麻辣雞塊屬于川菜冷盤(pán)，特點(diǎn)是涼切、涼拌、涼吃。其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，且含人體所需的氨基酸和維生素B族，是食療滋補(bǔ)之佳品。這“麻而不木，辣而不燥，辣的有力，麻的夠勁”的味道兒，已融入了豐都人豪爽、耿直的性格里。

兒子在東北讀書(shū)的時(shí)候，每次寄給他的麻辣雞塊，與同學(xué)們分享完之后，剩下的紅油佐料，那位當(dāng)?shù)氐耐瑢W(xué)還要打包回家做涼菜吃，據(jù)說(shuō)他們家人都非常喜歡。我沒(méi)有去過(guò)東北，不知道東北人的飲食習(xí)慣，但由此可知，東北人也愛(ài)好麻辣味兒這一口兒。

豐都人臨江而居，潮濕多霧的氣候使人們體內(nèi)寒濕較重。從江湖菜“水八塊”演變而來(lái)的麻辣雞有解熱鎮(zhèn)痛、驅(qū)寒除濕的功效。而且，多種佐料既增添了雞肉的香味，可以健腦美容，增強(qiáng)記憶力，降低膽固醇，又起到了健胃強(qiáng)身的作用。因此，麻辣雞塊不僅是老少皆宜的美味佳肴，也是款待賓客的上等菜品。

“盤(pán)中一味黃金雞”“玉盤(pán)珍饈值萬(wàn)錢(qián)”。這從唐詩(shī)里走來(lái)的麻辣雞，猶如“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。食之而香，曲肱而枕。